التغذية

الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) .. هل هو آمن للاستخدام؟

الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) واستخدامه كمعزز للطعم.

يستخدم الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم Monosodium glutamate) كمعزز للطعم، ويشبه في شكله الملح أو السكر، ويستخدم بكثرةٍ في الدول الأسيوية، ويرمز له بالرمز E-621. انتشرت الكثير من المخاوف والتحذيرات من استخدام الملح الصيني لضرره البالغ على خلايا المخ وأنه من الممكن أن يسبب تلفاً لخلاياه، ولكن حتى الآن لم يتم إثبات هذه الادعاءات، وتم تصنيفه من هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA ومنظمة الصحة العالمي WHO والكثير من الهيئات الغذائية حول العالم بأنه لايُشكل خطراً على صحة الأفراد.  [4 ,1,2,3]

ما هو الملح الصيني أو جلوتامات أحادي الصوديوم MonoSodium glutamate ؟

تتكون مادة جلوتامات أحادي الصوديوم من الجلوتامات متربط بعنصر الصوديوم، والجلوتامات من الأحماض الأمينية والمتوفر في مصادر البروتين النباتية أكثر من الحيوانية.
يتناول الشخص البالغ تقريبا 13جم يوميا من الجلوتامات الموجود بصورة طبيعية في الأطعمة بينما تختلف كمية الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) التي يتم تناولها من منطقة لآخري، فمثلا في أمريكا يتناول الشخص البالغ تقريبا 0.5 جم من الملح الصيني يومياً، بينما في اليابان وكوربا فتقدر الكمية تقريبا ب 1.2-1.7 جم في اليوم.

هل يختلف الجلوتامات الطبيعي عن الموجود في الملح الصيني ؟

قديماً، كان يتم استخلاص الجلوتامات من الطحالب، وكان العالم الياباني “كيكناي إيكيدا  Kikunae Ikeda“.هو أول من قام باستخلاصها واستخدامها عام 1908 م، ولكن في الوقت الحالي، يتم تصنيعها عن طريق تخمر النشا، سكر القصب والبنجر. ويتعامل الجسم مع الجلوتامات الطبيعي والجلوتامات الصناعي بنفس الطريقة بدون أي فرق.  [1,2]

ما هو الجلوتامات الموجود في الملح الصيني؟

الجلوتامات Glutamate هو أحد الأحماض الأمينية التي يقوم الجسم بتصنيعها لاحتياجه إليه، ويحصل عليه أيضا من هضم البروتين الموجود في مختلف الأطعمة. يعتبر الجلوتامات glutamate أكثر الأحماض الأمينية انتشارا في المخ ويكون تركيزه كبيراً بين الخلايا العصبية بما يتناسب مع دوره كناقل عصبي بين الخلايا العصبية، ولكنه موجود بكميات قليله بين خلايا المخ بعضها البعض Interstitial fluid.

إذا زاد تركيز الجلوتامات عن الحد المسموح به فإنه قد يُسبب تلفاً لخلايا المخ، ومن هنا جاءت التحذيرات والمخاوف من استخدام هذه المادة كمُحَسن للطعم خاصة عندما قام طبيب أمريكي عام 1968 بوصف “متلازمة المطاعم الصينية Chinese Restaurant Syndrome” حيث لاحظ ظهور بعض الأعراض على الأشخاص الذين يتناولون الطعام في بعض المطاعم الصينية وكانت الأعراض:

عبارة عن تخدير في الرقبة يمتد إلى الذراعين والظهر بالإضافة إلى إرهاق وزيادة في معدل ضربات القلب.

كان الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) هي المتهم الرئيسي لهذه الأعراض.

هل يسبب الجلوتامات الموجود في الملح الصيني تلفاً لخلايا المخ؟

لكي يسبب الجلوتامات تلفاً لخلايا المخ، لابد أن يتواجد بتركز عالٍ في السائل الخلوي بين خلايا المخ ولكن ذلك لا يحدث لقدرة المخ على تنظيم تركيزه في خلاياه عن طريق:

  • لكي يصل الجلوتامات إلى خلايا المخ، لابد أن يدخل فقط عن طريق ناقل (transporter) مُخصص لنقله من الدم إلى خلايا المخ عبر الحاجز الموجود بين الدم والمخ Blood Brain Barrier، ولا يمكن دخوله إلا عن طريق هذا الناقل. عند تناول مادة جلوتامات أحادي الصوديوم بكميات كبيرة فإنها تعمل على رفع مستوي الجلوتامات في الدم، ولكن ذلك لا يسبب زيادة في كمية الجلوتامات التي تدخل إلى خلايا المخ. [مصدر]
  • يوجد في المخ ناقل آخر يقوم بنقل الجلوتامات من المخ إلى الدم، ويحدث هذا إذا زاد تركيز الجلوتامات عن الحد المسموح به. [مصدر]
هذه النواقل معاً تعمل على منع زيادة تركيز الجلوتامات في خلايا المخ حتى لا يسبب تلفاً بها، وبالتالي فمهما زادت كمية الجلوتامات في الدم فلن تزيد كميته داخل خلايا المخ. [مصدر]

أثارت بعض الدراسات جدلاً كبيراً عندما أظهرت نتائجها أن جلوتامات أحادي الصوديوم يسبب تلفاً لخلايا المخ، ولكن هذه الدراسات كانت على فئران صغيرة وتم إطعامها كميات كبيرة جداً من هذه المادة لا تتناسب مع الكمية التي يتناولها الشخص العادي. وأظهرت دراسة أخري نفس التأثير ولكنها كانت على نوع من القرود تم حقن خلايا المخ بها مباشرة وبكميات كبيرة بينما الإنسان يتناولها عن طريق الفم وليس الحقن.

لماذا يُصاب بعض الأشخاص بمتلازمة المطاعم الصينية؟

تظهر أعراض هذه المتلازمة عندما يتناول الشخص كمية كبيرة من جلوتامات أحادي الصوديوم في الوجبة الواحدة، وتُقدر الكمية التي عندها تبدأ الأعراض هي 3جم في الوجبة (3 جم تعتبر كمية كبيرة)، وتختلف حساسية الأشخاص من شخص لآخر، فقد يكون بعض الأشخاص أكثر عرضة لهذه الأعراض من غيرهم.

لم يثبت إلى الآن أن الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) هو المسئول عن هذه الأعراض، ولكن من الممكن أن الشخص الذي ظهرت عليه هذه الأعراض يعاني من حساسية الجلوتامات وعند التعرض لها بكميات كبيرة، تظهر عليه الأعراض. يُمكن أن تظهر الأعراض على أشخاص بعد تناولهم أطعمة تحتوي على كمية كبيرة من الجلوتامات glutamate ولكنها لا تحتوي على الملح الصيني. [1,2]

هل يسبب الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) زيادة في الوزن؟

ظهرت بعض الدراسات التي تربط زيادة استهلاك الملح الصيني بزيادة الوزن، ولكن هذه الدراسات كانت في الفئران، والدراسات التي تمت على الإنسان كانت متناقضة، فبعض الدراسات وجدت علاقة بين زيادة تناولها وزيادة الوزن، بينما دراسات أخري لم تجد علاقة. [مصدر]

أغلب الدراسات التي بحثت تأثير تناول الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) وزيادة تناول الطعام مما ينتج عنه زيادة في الوزن كانت لمدة أقل من 24 ساعة ولم تجد زيادة في تناول الطعام بسبب الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم)، ولكن دراسة واحدة فقط وجدت أن تناول الطعام زاد بمقدار 150 سعرة حرارية بعد إضافة الملح الصيني، وفي دراسة بعدها وجدت أنه خَفَّض تناول الطعام بمقدار 300 سعرة حرارية. [مصدر]

الدراسات التي تمت لمدة أطول 2-6 أسابيع أو أكثر، لم تجد أيضا علاقة بين الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) عند إضافته للطعام وتناول الطعام بكمية أكبر، باستثناء زيادة بسيطة في كبار السن (يعانون أصلا من سوء تغذية).

في عام 2014 ظهرت مراجعة للدراسات التي تمت على الحيوانات أو الإنسان ونصت على أن:

” في الدارسات التي تمت على الحيوانات أو الإنسان، إضافة جلوتامات أحادي الصوديوم إلى الطعام لم يُظهر أي تأثير على وزن الجسم، وأن استخدامه الطبيعي في الأطعمة لا يبدو أنه يؤثر على كمية السعرات الحرارية أو الوزن

وفي عام 2017 صدر تقرير من الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية European Food Safety Authority (EFSA) يُفيد بأن استخدام الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) لا يبدو أن له تأثير واضح على وزن الجسم بناءً على الدراسات التي تم مراجعتها. [مصدر]

الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) والربو؟

ظهرت بعض المخاوف من استخدام الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) مع مرضي الربو، وأنه يُزيد من احتمالية الإصابة بأزمة asthmatic attacks ولكن الدراسات لم تجد أي علاقة بين استخدام الملح الصيني (جلوتامات أحادي الصوديوم) وزيادة أزمات الربو. [1,2]

في النهاية

  • الملح الصيني مصنف كمحسن للطعم وآمن للاستخدام.
  • لم يثبت إلى الآن علاقة سببية بين الملح الصيني وتلف خلايا المخ.
  • بعض الأشخاص قد تظهر عليهم أعراض بعد تناول الملح الصيني بكميات كبيرة.
  • إذا كنت تعاني من حساسية الجلوتامات وتعرضت لظهور الأعراض من قبل، فيفضل تجنب إضافته إلى طعامك.
  • لا داعٍ لتجنب استخدامه بكميات معتدلة إذا لم تكن تعاني من حساسية مسبقة منه.

هل كان المقال مفيدا؟

متوسط التقييمات: 3 / 5. عدد التقييمات: 2

كن اول من يقم المقال.

زر الذهاب إلى الأعلى